Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

LỚP 09DTP03

1. Lê Mạnh Tường  0951100097  25%

2. Mai Văn Hà   0951100027   25%

3. Trần Thị Mỹ Kiều   0951100054  25%

4. Đỗ Thị Thu Cúc  0951100016  25%

            Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các s 843;n phẩm phối chế khác, làm mắm.

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.

Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).

– Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.

– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.

1) Muối:

– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.

2) Đường tinh luyện:

–                     Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

–             Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.

3) Paprika:

– Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột.

4) Tinh bột biến tính:

–  Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.

–  Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.

5) Bột ngọt:

–  Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

–  Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

6)Guar Gum:

–  Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất.

–  Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

7) Dầu nành tinh luyện:

–  Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn.

8) Phụ gia I +G:

–     Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan hoàn toàn.

9) Bột tiêu trắng:

–     Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay.

–     Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.

10) Caramel:

–     Màu nâu sệch, không có tạp chất.

11) Củ hành:

–     Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.

–         Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

–         Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.

–         Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.

–         Vị ngọt nhẹ.

–         Đường kính 5 – 12 cm/củ.

–         Trọng lượng 100 -350g/ củ.

12) Bột ớt:

–   Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn.

–  Vị cay đặc trưng của ớt.

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.

– Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

– Nước đá ≥ 10%

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.

Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa  luôn £ 100C.

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

– Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.

– Nhiệt độ cá: £ 100C.

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C.

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

– Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.

Sau  khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa  £ 100C, cá được duy trì £ 100C.

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Để lại khoảng không đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.

– Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.

– Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.

Nâng cao chất lượng sản phẩm.

Ổn định màu cho sản phẩm.

Tăng độ thấm của tế bào.

Khử trùng.

Vô hoạt enzyme.

• nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.

– Thời gian hấp: 17-20 phút.

– Thời gian chắt nước: £ 1 phút.

– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút.

– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước  £ 1 phút

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn.

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

– Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C

Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.

– Đun nóng

• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
• Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

– Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.

– Phối chế

Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.

• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
• Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

– Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .

–  Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox.

– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và  mí ghép 2h/lần.

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

– Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

– Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50 0C.

+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C.

– Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.  Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.

– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm

– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C

– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).

–  Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.

– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C

– Đóng thùng:

+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon

+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng   date tự động ,  đóng block  tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

– Thời gian: 10 ngày

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu  kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút.

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h.

Thiết bị này làm việc sử dụng  nước, hơi, không khí nén.

Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp).

Máy in date  series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.

Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm.

Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.

1.2 – 1 – 0.13 m. Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá
Không thấm nước Có thể lên đến 5 tấn.

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

B3N 600W x 600L x 420H 600W x 1880L x 850H 3 Inox

XĐP – 60 – 80XĐP – 80 – 100 Thép không gỉ (SUS-304) 500 kg – Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.

– Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.

Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà  truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt  tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại.

Sản phẩm không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.

Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp.

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng.

Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú với chiều dài bờ biển 3260km, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.

Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.

Cảm ơn các bạn đã quan tâm tới bài của nhóm mình.

Share this:

• Twitter

• Facebook

Like this:

Số lượt thích

Đang tải...